طريقة تحضير راس ملاي بالتفصيل

أتقن فن تحضير حلوي راس ملاي الناعمة والإسفنجية والغارق في العصارة من خلال هذه الوصفة المفصلة والسهلة. فحلوي راس ملاي هي من الحلويات الشهيرة في شرق الهند، وتُحضّر من الحليب وعامل تخثير (مثل عصير لمون او خل) والسكر والمكسرات والزعفران والهيل. وهذه القطع الطرية لذيذة بشكل لا يُقاوم، وقد تسبب الإدمان لمحبي الحلويات الهندية. وفي هذا المقال من مطعم توابل هندية، نشاركم طريقة لتحضير راس ملاي بالتفصيل، كما نوفر جميع المعلومات الهامة التي سوف تحتاجونها لكي تقوموا بتحضيرها مثل المطاعم الهندية.

ما هي راس ملاي؟

راس ملاي تعتبر من الحلويات الكلاسيكية في المطبخ الهندي، وتتكون من أقراص الجبن الطرية الغارقة في الحليب المكثف؛ والاسم “راس ملاي” يتكوّن من كلمتين: “راس” وتعني العصارة، و”ملاي” التي تعني الكريمة. لذا، فإن الاسم يصف تمامًا طبيعة الحلوى بأنها غنية بالكريمة ومليئة بالعصارة.

تشتهر هذه الحلوى التقليدية بشكل واسع في بلدان جنوب آسيا، وتشبه طريقة تحضير راس ملاي إلى حد كبير طريقة صنع الراسجولا، ولكنها تمر بثلاث مراحل متكاملة. ففي المرحلة الأولى، نقوم بتخثير الحليب كامل الدسم باستخدام مادة حمضية لصنع “تشينا” (الجبن الهندي الطازج)، وهو المكون الأساسي في هذه الوصفة. ثم يُصفّى التشينا من مصل (شرش) اللبن، ثم يُعجن ويُشكّل على هيئة أقراص دائرية، ويتم غلي هذه الأقراص في شراب السكر الساخن حتى تنتفخ وتصبح إسفنجية وخفيفة القوام.

وفي الخطوة الثانية، نقوم بغلي الحليب حتى يتكاثف لنحصل على ما يُعرف بـ”رابري”، وهي حليب سميك محلى ومُنكّه بالهيل والزعفران، تُعد من ألذ مكونات هذه الوصفة لما تحمله من نكهات قوية ومميزة. أما الخطوة الأخيرة فتتمثل في دمج المكونات: يتم تصفية أقراص التشينا من شراب السكر ثم تُضاف إلى الرابري الدافئة وتُزين بالمكسرات وتُقدّم باردة. وفي هذه المقالة اعتمدنا على خطوات مجربة وناجحة لضمان الحصول على راس ملاي طرية وغنية بالعصارة تذوب في الفم فورًا؛ وسأشارك معكم ثلاثة أسرار رئيسية لتحقيق هذا القوام المثالي الذي يتميز به راس ملاي.

خطوات الحصول علي راس ملاي ناعمة

ثلاث خطوات رئيسية للحصول على راس ملاي ناعمة:

1. تحضير تشينا ناعمة ومرنة.
2. العجن الجيد للتشينا حتى تصبح خالية من التكتلات.
3. طهي الأقراص في شراب السكر على حرارة مناسبة ومدة دقيقة.

طريقة تحضير راس ملاي (خطوة بخطوة)

تحضير الرابري

1. لصنع الرابري، نبدأ بسكب 3 أكواب من الحليب في قدر ثقيل القاع ونرفعه على نار متوسطة حتى يغلي، ثم نضيف الزعفران مع التحريك المستمر لمنع التصاق الحليب.
2. نضيف السكر بعد الغليان، ويمكن استخدام السكر الأبيض العادي أو العضوي.
3. نخفف الحرارة حسب الحاجة ونستمر في التحريك كل 2 إلى 3 دقائق، مع إزالة طبقة الكريمة التي تتكون على السطح؛ ويجب أن نوقف التسخين عندما يتكاثف الحليب إلى نصف الكمية تقريبًا.

نضع نصف الكمية في الثلاجة، ونحتفظ بالباقي في نفس القدر.

تحضير التشينا (الجبن الهندي الطازج)

4. بالتزامن مع تحضير الرابري، نغلي 5 أكواب من الحليب في قدر آخر لصنع التشينا؛ ةإذا كنت تستخدم الحليب غير المتجانس، ارفعه عن النار واتركه ليبرد 5 دقائق قبل إضافة الخل أو عصير الليمون، أما إذا كنت تستخدم الحليب المتجانس، فأضف المادة الحمضية مباشرة بعد الغليان.

5. نستمر في التحريك حتى يتخثر الحليب تمامًا. إذا لم يتخثر، نضيف المزيد من الخل أو عصير الليمون. نطفئ النار فورًا.
6. عند التأكد من تخثر الحليب بالكامل، نضيف مكعبات الثلج أو ماء مثلج لإيقاف عملية الطهي فورًا، مما يساعد على بقاء التشينا طريًا.
7. نُصفّي التشينا باستخدام قطعة قماش نظيفة من الشاش.
8. نلف التشينا بالقماش ونشطفه جيدًا تحت الماء الجاري لإزالة رائحة الحمض، ثم نضغط عليه للتخلص من الماء الزائد ونعلقه على خطاف لمدة تتراوح بين 45 دقيقة وساعة لتصفية مصل (شرش) اللبن تمامًا.
9. يجب أن يكون التشينا في هذه المرحلة رطبًا قليلًا، لكن دون مياه زائدة أو لزوجة؛ ونعجنه جيدًا حتى نحصل على ملمس ناعم وغير دهني.

تحضير راس ملاي

10. نقسم التشينا إلى 12 قطعة متساوية ونُشكّلها كأقراص مسطحة. ويمكن أيضًا تشكيلها على هيئة كرات للراسجولا أو تشوم تشوم.

11. في قدر آخر، نغلي 3.5 أكواب من الماء مع كوب من السكر الأبيض.
12. عندما يبدأ شراب السكر بالغليان، نضيف مسحوق الهيل.
13. نضع أقراص التشينا في الشراب المغلي، ونغطي القدر مباشرة ونطهو على نار متوسطة لمدة 9 دقائق.
14. بعد النضج، يتضاعف حجم الأقراص. نتركها مغطاة بعيدًا عن النار لترتاح 20 دقيقة.
15. نُخرج الأقراص واحدة تلو الأخرى ونضغطها برفق لإزالة شراب السكر الزائد.
16. نضيفها إلى الرابري الدافئة.
17. نزيّنها بالمكسرات ويمكن تسخينها لدقيقتين فقط لتتشرب الرابري. لا نطهو أكثر من ذلك حتى لا تتفتت. نسكب الرابري البارد لاحقًا ونقدمها باردة.

وفي النهاية إن كنت تتسائل عن كيفية الحصول على تشينا (الجبن الهندي الطازج) ناعمة جدًا؟ السر في التشينا الطرية هو التخثير الصحيح للحليب. عند غلي الحليب يجب تخثيره في الوقت المثالي، حسب نوع الحليب:

• مع الحليب المبستر أو المتجانس: يتم التخثير على النار مباشرة، ثم نضيف الماء المثلج فورًا.
• مع الحليب الطازج (غير مبستر): نترك الحليب ليبرد قليلًا قبل إضافة الحمض.

وفي حال لم يتخثر الحليب بعد إضافة الحمض، أعده إلى النار ليغلي حتى يتم التخثير الكامل، ثم أضف الماء البارد فورًا.

والسؤال الآن بعد أن تعلمت طريقة تحضير راس ملاي، هل أنت مستعد لتجربتها من مطعمنا “مطعم توابل هندية” ام ستقوم بتحضيرها بنفسك ام الإثنين معا؟.