طريقة تحضير الباف باجي بالتفصيل

الباف باجي Pav Bhaji هو وجبة لذيذة مشبعة تمزج بين نكهات الخضروات المتبلة والحارة، وتُقدّم عادة مع الخبز الطري المحمّص بالزبدة، إلى جانب البصل المقرمش وقطع الليمون الطازجة. وهذه الوجبة المستوحاة من طعام الشارع الشهير في مومباي تتميز بمذاقها الرائع والمميز، وهي من الأطباق التي تلقى إعجاب الجميع بفضل نكهاتها القوية والغنية؛ وتعتبر هذه الوجبة خيارًا ممتازًا وسهلاً لتحضيره في ليالي الأسبوع المزدحمة، ويمكنك إعداد أفضل نسخة من الباف باجي في المنزل باتباع تلك الخطوات البسيطة سواء باستخدام المقلاة التقليدية أو طنجرة الضغط أو حتى جهاز الطهي الفوري (Instant Pot).

ما هي الباف باجي؟

الباف بهاجي هي إحدى أشهر الوجبات السريعة في الهند، وتتكوّن من يخنة خضار كثيفة وغنية بالتوابل تُقدَّم مع خبز الباف الطري. في اللغتين الهندية والماراثية، تعني كلمة “باف” خبز العشاء أو الخبز الدائري الصغير، أما “بهاجي” فتعني طبق خضروات مطهو؛ وقد سُميت هذه الوجبة بهذا الاسم لأنها تُقدَّم كوجبة متكاملة تجمع بين الخبز واليخنة.

ظهرت هذه الوجبة لأول مرة في مدينة مومباي، وقد كانت في البداية وجبة سريعة وخفيفة لعمال مصانع النسيج الذين يحتاجون إلى طعام مغذٍّ وسريع التحضير خلال استراحاتهم. ومع مرور الوقت، أصبحت الباف بهاجي واحدة من أكثر أطعمة الشوارع شهرة في مومباي، وسرعان ما انتشرت إلى جميع أنحاء الهند. وستجدها تُباع في كل مكان، من المطاعم الفاخرة إلى كافتيريات المدارس والجامعات، مرورًا بعربات الطعام المنتشرة على الأرصفة.

وصفتنا الخاصة للباف بهاجي

وصفتـنا في مطعم توابل هندية أسهل مما تتخيل، ومذاقها يفوق التوقعات! باستثناء مرحلة التحضير التي تتطلب بعض الوقت، فإن باقي الخطوات لا تحتاج إلى مجهود كبير. ورغم أن هذا الطبق يُعد من الأطباق المفضلة في جميع الأوقات، إلا أنه ليس من المقبلات، بل وجبة متكاملة بحد ذاتها؛ زفي الواقع، من الصعب الاكتفاء بحصّة أو اثنتين فقط منه!

تتكوّن البهاجي من مزيج متنوع من الخضروات المطهوة بالزبدة وتوابل الباف بهاجي المميزة، التي تضيف نكهة فريدة وساحرة للطبق. وتُقدّم البهاجي ساخنة جدًا مع قطعة زبدة ذائبة فوقها، وتُزيَّن بأوراق الكزبرة الطازجة؛ وبجانبها، يُقدَّم خبز الباف المحمّص بالزبدة، مع بصل مفروم وشرائح ليمون طازجة. وعندها يحين وقت التذوق والتمتع بالنكهة!

وفي هذا الدليل، سنشرح طريقتين لتحضيرها: الأولى تعتمد على سلق الخضروات أولًا، ثم طهيها مع البصل والطماطم وتوابل الباف بهاجي. أما الطريقة الثانية فهي وصفة بقدر واحد، حيث يُطهى المزيج كاملًا مع الخضروات النيئة مباشرة، باستخدام قدر الضغط العادي أو قدر الضغط الكهربائي (Instant Pot).

المكونات اللازمة لتحضير الباف بهاجي

• خبز الباف (خبز العشاء): يُحضّر هذا الخبز من دقيق القمح الأبيض والحليب والخميرة، وعادة ما يكون خاليًا من البيض، وهو متوفر في المتاجر الهندية. وبما اننا خارج الهند، يمكن استبداله بخبز البان بدون سكر أو خبز العجين المُخمّر (sourdough) أو حتى خبز الحبوب الكاملة.
• خضروات مشكّلة: أستخدم عادة خضروات طازجة مثل البطاطس، الجزر، القرنبيط، الفلفل الرومي، الفاصوليا والبازلاء المجمدة. ويمكنك استخدام الخضروات الجاهزة المقطّعة إذا كنت ترغب في تسهيل العملية.
• الزبدة: هي المكوّن الأساسي الذي يضيف نكهة غنية للطبق. يمكنك استخدام الزبدة المعتّقة (cultured butter) إن كانت متوفرة لديك.
• بهارات الباف بهاجي: وهي خلطة توابل خاصة لهذا الطبق. يمكنك تحضيرها منزليًا حسب الوصفة التي ذكرتها في تلك المقالة، أو شراؤها من المتاجر الهندية.

نبذة عن بهارات الباف باجي

بهارات الباف باجي هي خليط من التوابل المجففة تُحضّر من مكونات طبيعية تشمل بذور الكزبرة، الكمون، الهيل الأسود، نجمة اليانسون، الهيل الأخضر، بذور الشمر، الزنجبيل المجفف، الفلفل الأسود، القرفة، القرنفل، الفلفل الأحمر المجفف، ومسحوق المانجو المجفف (أمچور). ةفي بعض الأنواع الجاهزة قد تجد إضافات أخرى مثل جوزة الطيب، زهرة الجوز (الميس)، وزهرة الحجر (stone flower). وتُحمص هذه التوابل كاملة على نار هادئة حتى تصبح مقرمشة وتفوح منها الروائح العطرية، ثم تُترك لتبرد قبل طحنها حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا؛ وعند تحضير طبق الباف باجي، يتم خلط هذه البهارات مع مزيج من البصل والطماطم والفلفل الرومي قبل إضافة الخضار المهروسة.

ومن الجدير بالذكر أن نوعية بهارات الباف باجي تلعب دورًا كبيرًا في جودة الطعم النهائي، فقد تصنع هذه البهارات طبقًا رائعًا أو تُفسده إن لم تكن متقنة؛ وفي السنوات الأخيرة أصبحت هذه البهارات متوفرة بشكل جاهز ومعلب في أسواقنا الخليجية على عكس ما كان الحال في الماضي.

خطوات إعداد بهارات الباف باجي (خطوة بخطوة)

1. ابدأ بتحميص نجمة يانسون كبيرة في مقلاة على نار هادئة حتى تفوح منها رائحة زكية ثم انقلها إلى طبق لتبرد؛ ويُفضل تحميص التوابل ببطء كل على حدة حتى لا تتفتت النجمة وتفسد نكهة المزيج.
2. أضف إلى نفس المقلاة: 5 إلى 6 فلفل أحمر مجفف (بدون بذور)، 3 إنش من عود القرفة، 2 هيل أسود، ورقتين غار، و3 ملاعق كبيرة من بذور الكزبرة.
3. حمّص هذه التوابل على نار خفيفة حتى تصبح مقرمشة وتفوح منها رائحة مميزة، ثم انقلها لتبرد.
4. أضف 2.5 ملعقة كبيرة من بذور الكمون، ملعقة من بذور الشمر، 1 إلى 2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، بالإضافة إلى 10 حبات قرنفل و4 حبات هيل أخضر (اختياري).
5. استمر في التحميص حتى تتحول بذور الكمون إلى لون بني ورائحة عطرية مميزة. وإذا كان الزنجبيل المجفف أو الأمچور محفوظة في الثلاجة، يمكنك تسخينها قليلًا في نفس المقلاة لتحسين مدة الحفظ.
6. اجمع كل المكونات المحمصة والباردة في وعاء.
7. أحب شخصيًا إضافة قليل من مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري لأنه يمنح لونًا أجمل من الفلفل المجفف، ولكن هذه الخطوة اختيارية. أستخدم تقريبًا ملعقة صغيرة.
8. أضف نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل المجفف وملعقة كبيرة من مسحوق الأمچور؛ وإذا رغبت يمكنك إضافة رشة من الهينج، لكنني عادة لا أضيفه.
9. اطحن جميع المكونات حتى تتحول إلى مسحوق ناعم، وتجنب الطحن المفرط حتى لا تسخن المكونات. وعادةً ما تبقى بعض أجزاء نجمة اليانسون خشنة، لكنها تصبح ناعمة أثناء الطهي، ويمكنك تصفية البهارات إذا رغبت بذلك. وطبعا يجب ان تترك المزيج ليبرد تمامًا.

احفظ بهارات الباف بهجي في مرطبان زجاجي محكم بعيدًا عن الرطوبة؛ وتحفظ جيدًا لمدة شهرين في الخزانة، وحتى 6 أشهر في الثلاجة.

نصائح مهمة لإعداد بهارات الباف باجي

• لو لم يكن متوفر لديك نجمة اليانسون أو الزنجبيل المجفف أو ورق الغار، يمكنك ببساطة تجاوزها وعدم إستعمالها.
• الفلفل الأسود يعطي حرارة ونكهة لاذعة، ويمكنك استبداله بالفلفل المطحون أو تجاهله إن رغبت.
• الزنجبيل المجفف يعد عنصرًا مهمًا، لكنه ليس ضروريًا جدًا؛ وتجنب استخدام الزنجبيل المجفف الكامل لأنه قد يتسبب في تلف المطحنة الكهربائية.

خطوات تحضير الباف باجي

التحضير المسبق

• اغسل وقطع 3 حبات بطاطس متوسطة الحجم (حوالي 300 غرام)، أو 2 كبيرة الحجم.
• اغسل زهيرات القرنبيط (كوب واحد تقريبًا) والبازلاء الخضراء (نصف إلى ثلاثة أرباع كوب).
• يمكنك إضافة جزرة متوسطة الحجم مقطعة (نصف كوب تقريبًا).

تحضير الخضروات

1. ضع البطاطس، القرنبيط، البازلاء والجزر في قدر الضغط مع 1.5 كوب ماء (أو كمية تكفي لتغطيتها جزئيًا).
2. اطبخها على نار متوسطة حتى تصدر صفارة أو اثنتين (حسب نوع القدر).
3. بعد تحرير الضغط، افتح الغطاء واهرس الخضروات حتى تصبح ناعمة.

تحضير الصلصة (المسالا)

4. سخّن ملعقة زبدة وملعقة زيت في مقلاة.
5. أضف بصلة مفرومة (حوالي كوب) وقلّبها حتى تصبح شفافة.
6. أضف ملعقة من معجون الثوم والزنجبيل وفلفل أخضر مفروم، وقلّب حتى تفوح الرائحة.
7. أضف نصف كوب فلفل رومي مفروم وقلّب لمدة دقيقتين.
8. أضف كوب طماطم مفروم وملعقة صغيرة ملح، واطبخها حتى تذوب وتصبح طرية.
9. أضف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر و1 إلى 1.5 ملعقة من بهارات الباف بهاجي، وقلّب جيدًا.
10. استمر في الطهي حتى تنفصل الزيوت من الخليط.

تحضير الباجي

11. أضف الخضروات المهروسة إلى المسالا وأضف نصف إلى ثلاثة أرباع كوب ماء.
12. اخلطها جيدًا ودعها تغلي لتندمج النكهاتP عدّل المذاق حسب الرغبة بإضافة ملح أو بهارات إضافية.
13. رش الكاسوري ميثي (الحلبة المجففة) وأضف أوراق الكزبرة، ثم أطفئ النار. اعصر بعض الليمون قبل التقديم.

تحميص خبز الباف

14. قم بفتح أرغفة الباف بشكل أفقي مع ترك أحد الجوانب متصل.
15. سخّن ملعقة صغيرة من الزبدة على صاج، وأضف القليل من بهارات الباف بهاجي عليها.
16. ضع الخبز على الصاج حتى يتحمّص قليلاً، ويمكن قلبه على الجهة الأخرى وإضافة المزيد من الزبدة.

التقديم النهائي

زيّن البهاجي بالكزبرة المفرومة، شرائح الليمون والبصل المفروم؛ وأضف قطعة زبدة على وجه البهاجي الساخن، وقدّمها مع خبز الباف.

والسؤال الآن بعد أن تعلمت طريقة تحضير وصفة الباف باجي، هل أنت مستعد لتجربتها من مطعمنا “مطعم توابل هندية” ام ستقوم بطبخه بنفسك ام الإثنين معا؟.