وصفة نهاري (حساء اللحوم) بالطريفة الهندية بالتفصيل

تُعد وصفة نهاري (حساء اللحوم) الكلاسيكية من أسهل الوصفات التي يمكن إعدادها، ورغم بساطتها إلا أنها تتمتع بطعم لذيذ وشهي للغاية. ويتم طهي لحم الضأن الطري في مرق غني ومليء بالنكهات ليُقدَّم كوجبة متكاملة تُطهى في وعاء واحد فقط. وعند تقديمها مع خبز النان أو أي نوع من الخبز التقليدي، فإنها تصبح طعامًا يبعث على الدفء والراحة. وتُعد النهاري من أطباق اليخنة الشهيرة التي نشأت في مدينة “لكناو” الواقعة في شمال الهند. ,تقليديًا، يتم طهي اللحم بالعظم ببطء مع البصل ومزيج خاص من التوابل يُعرف باسم “بهارات النهاري”.

نبذة عن أصل النهاري

يُعتقد أن اسم “نهاري” مشتق من الكلمة العربية “نهار”، والتي تعني الصباح؛ وكما يشير الاسم، كانت هذه الوجبة تُتناول في الصباح الباكر خلال فترة حكم المغول. ويقال إن هذا الطبق اللذيذ والحار، المطهو ببطء، كان يُعتبر غذاءً مغذيًا ومناسبًا للأيام الباردة، حيث يمنح الجسم دفئًا وطاقة.

ومع مرور الزمن، أصبحت النهاري من أشهر أطباق اللحوم في المطبخ الهندي، وانتشرت شعبيتها في مختلف أرجاء شبه القارة الهندية. واليوم، توجد العديد من النسخ والتعديلات عليها بحسب المنطقة. وفي هذه الوصفة، نشارككم في مطعم توابل هندية طريقة إعداد النهاري التقليدية، إلى جانب طريقة تحضير بهارات النهاري الخاصة.

معلومات عن وصفة نهاري (حساء اللحوم)

تتميز هذه الوصفة بأنها من الأطباق النادرة في المطبخ الهندي التي لا تتطلب الكثير من التحضير المسبق أو الجهد الكبير؛ ومع ذلك، فإن عملية الطهي تأخذ وقتًا، لأنها تعتمد على الطهي البطيء على النار. ومع ذلك، يمكن تعديل وقت الطهي حسب الرغبة. ولتسريع العملية، يمكن طهيها على نار متوسطة بدلًا من النار الهادئة، أو استخدام قدر الضغط أو قدر التحضير السريع.

لكنني أُفضل طهي هذا الطبق ببطء، لأن الطهي البطيء يُظهر عمق النكهة بشكل أفضل. وهذه الوصفة تعتمد على مجموعة كبيرة من التوابل والمكونات، وهي السبب الأساسي وراء النكهة الرائعة. وقد تكون بعض هذه المكونات غير متوفرة خارج الهند، لذلك يمكن الاستغناء عنها أو استبدالها إن أمكن ذلك.

طريقة تحضير النهاري (بالخطوات)

تستخدم هذه الوصفة نصف كيلو من لحم الضأن بالعظم (يعادل 1.1 باوند)، وتكفي لأربعة أشخاص. يمكن مضاعفة الكمية حسب الحاجة.

تحضير بهارات النهاري

1. إليك المكونات والتوابل المطلوبة. معظم هذه التوابل تدخل في صنع الغارام ماسالا وغيرها من خلطات البهارات، لذا لن تُهدر. يمكن الاستغناء عن أي نوع غير متوفر. وإذا كنت تُفضل إبقاء بعض التوابل بحالتها الكاملة داخل النهاري، فراجع النصائح الاحترافية أدناه.

• 2 إلى 3 أوراق غار (1 جرام)
• 1½ ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة
• 1 حبة هيل أسود (1 جرام)
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود (3 جرامات، أو أكثر حسب الرغبة)
• 6 قرنفل (أو 8 صغيرة جدًا)
• 3 إنش من القرفة السيلانية (2 جرام، استخدم إنش واحد فقط إذا كانت قرفة كاسيا)
• 8 حبات هيل أخضر (نصف ملعقة صغيرة، 1 جرام)
• خيط من جوزة الطيب (استخدم نصفه لنكهة أقوى)
• نصف ملعقة صغيرة من بهارات الكبابة (كباب شيني)
• ¾ إنش من الفلفل الطويل (بيبلي)
• ¾ ملعقة صغيرة من الشاهى جيرا (الكراوية الهندية، 2 جرام)
• ¾ ملعقة صغيرة من بذور الشمر (2 جرام)
• ¾ جرام من زهرة الحجر
• نجمة يانسون صغيرة (1 جرام)
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة
• 1½ ملعقة كبيرة من بتلات الورد المجففة (أو ملعقة صغيرة من ماء الورد في نهاية الطبخ)
• ثلث ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
• 5 إلى 6 جذور فيتيفر/خُس (غير موضحة أيضًا)

2. حمّص كل هذه التوابل (ما عدا بتلات الورد) في مقلاة ثقيلة على نار منخفضة لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى تفوح رائحتها وتصبح مقرمشة.
3. أضف بتلات الورد المحمصة بسرعة وأطفئ النار.
4. ضع جميع التوابل في مطحنة البهارات.
5. اطحنها جيدًا حتى تصبح بودرة ناعمة. خذ مقدار ملعقتين كبيرتين واترك الباقي. أضف بتلات الورد للمطحنة واطحنها. خزِّن الخليط في وعاء محكم في الثلاجة، ويمكن أن يبقى صالحًا لمدة تصل إلى 3 أشهر.

تحضير مرق النهاري

6. ستحتاج إلى:

• 1½ ملعقة صغيرة من ملح البحر (عدّل حسب الذوق)
• 1½ ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري (حسب درجة الحرارة المرغوبة)
• نصف ملعقة صغيرة كركم
• ربع كوب سمن أو زيت (زيت الخردل يمكن استخدامه بعد تسخينه جيدًا)
• 2 كوب بصل مقطع شرائح رفيعة (250 جرام)
• ¾ ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور
• ¾ ملعقة كبيرة من الثوم المبشور أو المهروس

7. سخِّن السمن أو الزيت في قدر عميق، وأضف البصل وقلّبه حتى يكتسب لونًا ذهبيًا فاتحًا. ثم أضف اللحم وقلّبه على نار متوسطة لمدة 6 إلى 7 دقائق.
8. أضف الثوم والزنجبيل وحرّك حتى تزول الرائحة النيئة.
9. اخفض الحرارة، وأضف الكركم، الفلفل الأحمر، الملح، ونصف كمية بهارات النهاري.
10. قلب المكونات لمدة دقيقة.
11. أضف من 5 إلى 6 أكواب من الماء الساخن (غير المغلي) وحرّك جيدًا. ابدأ بـ 5 أكواب، ويمكنك إضافة كوب إضافي حسب الحاجة لاحقًا.
12. غطّ القدر واتركه على نار هادئة حتى ينضج اللحم تمامًا. يستغرق الطهي حوالي ساعة و45 دقيقة على نار متوسطة، وحوالي ساعتين و45 دقيقة على نار هادئة. الوقت قد يختلف حسب نوع اللحم والأدوات المستخدمة.

تحضير الخلطة النهائية

13. خلال طهي اللحم، جهّز التالي:

• نصف إلى ثلاثة أرباع كوب زبادي (اختياري لكن يضيف نكهة)
• ربع كوب دقيق القمح
• باقي بهارات النهاري (مع بتلات الورد)
• كوب ماء

14. امزج الدقيق والبهارات والزبادي معًا، ثم أضف الماء تدريجيًا لتحصل على خليط ناعم خالٍ من التكتلات.
15. بعد التأكد من طراوة اللحم، أضف هذا الخليط للقدر وحرّك جيدًا. اتركه ليغلي ثم غطّه مجددًا واتركه يُطهى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة إضافية.
16. يصبح الطبق جاهزًا عندما ترى طبقة من الدهون تطفو على السطح، ويصبح القوام متوسط السماكة. سيتكاثف أكثر عند التبريد. إذا بدا خفيفًا جدًا، اتركه يغلي مكشوفًا لتقليل السائل.

التقديم والتزيين

17. اترك الطبق مغطى ليرتاح قليلاً. زينه بشرائح الزنجبيل الطازج، القليل من الكزبرة المفرومة، وشرائح الفلفل الأخضر. إذا أردت، يمكنك تسخين ملعقة من السمن أو الزبدة وسكبها فوق النهاري، ولكن غالبًا لا تكون ضرورية لوجود طبقة دهنية طبيعية.
18. يُقدّم الطبق وهو ساخن أو دافئ، مع عصرة ليمون. يُفضل تقديمه مع خبز التندوري أو النان أو أي خبز تقليدي، ويمكن تقديم سلطة البصل أو سلطة الخيار بجانبه.

نصائح إضافية

• في بعض مناطق الهند، في بعض الأطباق التقليدية مثل البرياني والنهاري، تُستخدم كميات كبيرة من جوزة الطيب. إذا لم تكن معتادًا على طعمها، استخدم كمية قليلة أولًا.
• يفضل طحن جميع التوابل، لكن يمكن إبقاء بعض منها صحيحة حسب الذوق.
• رغم كثرة التوابل، إلا أن الطهي الطويل يجعل النكهات متوازنة.
• هذه الكمية من التوابل تكفي لإعداد 4.5 ملاعق كبيرة من بهارات النهاري، وقد استخدمتها كلها. يمكنك تقليل الكمية حسب الحاجة.
• لا تفرط في استخدام الفلفل الطويل، لأن الكمية الزائدة قد تترك طعمًا قويًا وآثارًا جانبية.

والسؤال الآن بعد أن تعلمت طريقة تحضير نهاري (حساء اللحوم)، هل أنت مستعد لتجربته من مطعمنا “مطعم توابل هندية” ام ستقوم بطبخه بنفسك ام الإثنين معا؟.