طريقة تحضير روجان جوش بالتفصيل

يُعد طبق “روجان جوش” من الأطباق الكلاسيكية الشهيرة في المطبخ الهندي، ويتم تحضيره من لحم الضأن المطهو ببطء مع مزيج من التوابل العطرية، والأعشاب، والزبادي، مما يمنحه طعمًا غنيًا وشهيًا لا يُنسى. وهذا الطبق الأصيل سيأسر حواسك بمذاقه الفريد، وستعود لتحضيره مرارًا وتكرارًا عند رغبتك في وجبة فاخرة ومميزة. ويمكن تقديمه مع الأرز البسمتي الأبيض، أو أرز الزعفران، أو أرز الكركم، كما يتماشى بشكل رائع مع أنواع الخبز المختلفة مثل الشباتي، التندوري روتي، خبز النان بالزبدة.

وتتميز هذه الوصفة المقدمة لكم من مطعم توابل هندية بأنها تُنتج لحمًا طريًا للغاية، يذوب في الفم بمجرد لمسه، حيث ينفصل عن العظم بكل سهولة، ويُطهى في صلصة لذيذة وغنية تعكس عمق النكهات.

نبذة عن روجان جوش

يعتبر “روجان جوش” من أشهر أطباق كشمير وأكثرها تميزًا، ويتمتع بمذاق رائع وقوام غني، وهناك تفسيرات متعددة لاسم هذا الطبق. فكلمة “روجان”، تعني “الزيت أو السمن” في اللغة الفارسية، بينما قد تشير في اللغة الأردية إلى اللون “البني أو الأحمر”. أما كلمة “جوش” فترتبط بالطهي البطيء أو الطهي على نار هادئة، وقد تشير أيضًا إلى “الحرارة الشديدة”، مما يجعل معنى الاسم كاملاً يشير إلى “طبق مطهو ببطء في السمن”.

مثل أطباق “نيهاري” يتم تحضير روجان جوش تقليديًا من خلال الطهي البطيء لعدة ساعات، لكن مع تطور الزمن أصبح يُستخدم قدر الضغط لتقليل وقت الطهي. ومع ذلك، فإن الطهي البطيء يظل الطريقة المثالية لتحضير هذا الطبق، لأن النكهات تتعمق أكثر، والمذاق يصبح أروع.

وحين يُطهى اللحم ببطء، فإن النخاع العظمي يتسرب إلى الصلصة، مما يمنحها قوامًا غنيًا وطعمًا مركزًا. والقوام الكثيف الذي تراه في طبق روجان جوش الأصلي لا ينتج من استخدام البصل أو الثوم أو الطماطم، بل من مكونات أساسية مثل معجون الفلفل الأحمر، بودرة الشمر، بودرة الزنجبيل، والزبادي. وبعض الوصفات التقليدية لا تستخدم الزبادي أصلاً، وتستبدله بمعجون “بران” المصنوع من الكراث البري.

الفرق بين النسخة التقليدية والحديثة

اللون الأحمر المميز لهذا الطبق يأتي من استخدام فلفل كشمير الأحمر، وليس الطماطم كما يُعتقد، كما أن عشبة “راتان جوت”، وهي من فصيلة لسان الثور، تُستخدم لتعزيز اللون. وفي الواقع، كثير من الطهاة لا يستخدمون الراتان جوت لأن تأثيرها على النكهة ليس كبيرًا. وفي المقابل، تعتمد بعض المطاعم على ملونات الطعام الصناعية، لكننا لا ننصح بها ولا نستخدمها؛ وفي حال عدم توفر المكونات الطبيعية، يمكنك تجاهلها دون أن يفقد الطبق جودته.

والعديد من وصفات روجان جوش المنتشرة على الإنترنت تتضمن مكونات مثل الطماطم لزيادة الحجم، لكن هذا يُغير من النكهة الأصلية؛ وكذلك لا يُستخدم الزنجبيل أو الثوم الطازج في النسخة الأصلية، بل يتم الاعتماد على “الهينج” أو “الأسافيتيدا” لإضفاء نكهة تشبه البصل والثوم. وإضافة البصل والطماطم والزنجبيل والثوم يجعل الطبق أقرب إلى “كاري لحم” عادي، وليس روجان جوش أصيل.

وصفة سهلة لتحضير الروجان جوش

وصفتنا اليوم سهلة جدًا وتعتمد على مكونات بسيطة متوفرة في كل منزل، والمفاجأة أن هذه المكونات القليلة تُنتج طبقًا رائعًا بطعم أصيل؛ ورغم أن التحضير سهل، إلا أن الطهي البطيء للحم هو ما يمنح هذا الطبق التميز ويجعله الأفضل بلا منازع. وسواء كنت تحضر وجبة عائلية خلال الأسبوع أو تبحث عن طبق فاخر لضيوفك، فإن روجان جوش يعد خيارًا مثاليًا بنكهته الغنية والمميزة، خاصة عند استخدام توابل مثل الزنجبيل، الشمر، والفلفل الأحمر.

وعادة ما يُحضّر الطبق من لحم الماعز أو الضأن، واستخدمنا مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري لتسهيل التحضير؛ وتستطيع تعديل كمية مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري حسب تفضيلاتك الشخصية لدرجة الحرارة؛ وطبعاُ كما وضحنا لو لم يكن متوفر الراتان جوت يمكن الاستغناء عنه. وإليك طريقة استخدامه.

طريقة استخدام راتان جوت

راتان جوت، أو جذر الأنكانيت، هو نبات تقليدي يُستخدم في المطبخ الهندي لإضفاء لون جميل ونكهة خفيفة؛ ويمكن الاستغناء عنه، لكن إذا توفر لديك، إليك الطريقة المثلى لاستخدامه.

قم بتسخين ملعقتين من السمن أو الزيت في وعاء صغير، وأضف بضع قطع من راتان جوت، وحرّك المزيج لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى يتشرب السمن لون جذر الأنكانيت؛ وقد تحتاج إلى إضافة المزيد من السمن أو جذر الأنكانيت حسب الكمية.

وبمجرد أن يتحول السمن إلى اللون الأحمر، خفف الحرارة واتركه يغلي ببطء لمدة دقيقتين إلى ثلاث؛ ثم أطفئ النار واتركه منقوعًا حتى يحين وقت استخدامه. واحرص على إبقاء الوعاء في مكان دافئ لتفادي تجمد السمن. وبعد ذلك، قم بتصفية الراتان جوت وأضفه إلى الطبق في آخر 2 إلى 3 دقائق من الطهي. ويمكنك أيضًا إعداد كمية كبيرة من هذا الزيت الملون وتخزينه في وعاء مغلق في الثلاجة لاستخدامه لاحقًا، حيث يبقى صالحًا لمدة عام تقريبًا.

مكونات تحضير وصفة روجان جوش

• ▢ 500 جرام (ما يعادل 1.1 رطل) من لحم الضأن بالعظم، يُفضل اختيار لحم طري مثل لحم الساق أو الكتف، ويُقطع إلى قطع بحجم 2 بوصة تقريبًا.
• ▢ 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من السمن أو زيت الخردل.
• ▢ ربع ملعقة صغيرة من الأساڤوتيدا asafoetida  (الحلتيت)، ويمكن الاستغناء عنها في حال عدم توفرها.
• ▢ نصف كوب من الزبادي بدرجة حرارة الغرفة.
• ▢ ¾ ملعقة صغيرة ملح (أو حسب الرغبة).
• ▢ 1 إلى 1½ ملعقة كبيرة من مسحوق فلفل الأحمر الكشميري
• ▢ 1 كوب ماء ساخن (أو مرق لحم، ويمكن زيادته تدريجيًا حتى 5 أكواب حسب نوع اللحم).
• ▢ 1¼ كوب من البصل الأصفر المقطع شرائح رفيعة.

التوابل المستخدمة

• ▢ ورقة غار واحدة (يمكن حذفها إذا لم تكن متوفرة).
• ▢ 3 إلى 4 حبات قرنفل (أو ما يعادل ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون).
• ▢ قطعة قرفة بطول 1 إنش (أو ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة).
• ▢ 3 حبات هيل أخضر (أو ما يعادل ثلث ملعقة صغيرة من الهيل المطحون).
• ▢ 1 حبة هيل أسود (اختياري).
• ▢ 2 ملعقة صغيرة من مسحوق بذور الشمر.
• ▢ 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل المجفف (يمكن استبدالها بملعقة صغيرة من معجون الزنجبيل).
• ▢ 1 ملعقة صغيرة من الجرام ماسالا (اختياري أيضًا).

خطوات تحضير روغان جوش

1. تحضير اختياري ولكنه مفيد: يُفضل بدء الوصفة بتحمير البصل. سخن مقدار 1.5 ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة، ثم أضف شرائح البصل واطبخها على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية اللون وقريبة من الكرملة (دون أن تحترق). بعد أن تبرد، اطحنها مع 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من اللبن حتى تحصل على مزيج ناعم. احتفظ به جانبًا لاستخدامه لاحقًا في الوصفة.
2. سخّن الزيت أو السمن في قدر ثقيل القاع، وأضف ورق الغار، حبات الهيل الأخضر، القرفة، القرنفل، والهيل الأسود. (ملاحظة: إذا كنت تستخدم التوابل المطحونة، فلا تضفها الآن بل لاحقًا).
3. أضف قطع اللحم إلى القدر عندما تبدأ التوابل بالفرقعة، وقلّبها على نار عالية لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى تُحمر من الخارج.
4. خفف النار إلى متوسطة، وواصل طهي اللحم لمدة 4 إلى 5 دقائق إضافية حتى يُصبح لون اللحم بنيًا قليلاً.
5. أثناء طهي اللحم، جهّز خليط الزبادي والتوابل: في وعاء، أضف اللبن مع مسحوق الفلفل الأحمر، مسحوق الشمر، الزنجبيل المجفف والملح.
6. اخفق المكونات جيدًا حتى يتجانس الخليط. إذا كان اللبن كثيفًا (مثل الزبادي اليوناني)، أضف 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من الماء أو المرق لتخفيفه.
7. بعد أن يتحمر اللحم قليلاً، أضف الأساڤوتيدا (الهينج / الحلتيت) إلى الزيت. ثم، أزل القدر مؤقتًا من على النار، وأضف تدريجيًا خليط الزبادي والتوابل إلى اللحم مع التقليب بلطف.
8. أعد القدر إلى النار، وغطّه واتركه يطهى على نار متوسطة لمدة 3 إلى 4 دقائق.
9. أضف كوب ماء ساخن أو مرق، وغطِّ القدر من جديد واتركه على نار هادئة حتى ينضج اللحم تمامًا. أضف المزيد من الماء الساخن تدريجيًا حسب الحاجة أثناء الطهي.
10. حرّك محتوى القدر كل 7 إلى 8 دقائق لتجنب الالتصاق. يجب أن يصبح اللحم طريًا جدًا، حتى يتفكك بسهولة عن العظم عند انتهاء الطهي.
11. (اختياري) في آخر 20 دقيقة من الطهي، أضف مزيج البصل المطحون باللبن إذا قمت بتحضيره مسبقًا، وقلّب جيدًا حتى يمتزج مع المرق.
12. مدة الطهي تختلف حسب نوع القدر وقوة الحرارة. وعادةً ما يحتاج الطبق إلى حوالي ساعتين للحصول على لحم طري مثالي.
13. القوام المثالي لمرق الروغان جوش ليس سائلًا جدًا ولا كثيفًا كالكريمة، بل يجب أن يكون غنيًا نوعًا ما نتيجة ذوبان بعض نخاع العظام في المرق، وهو ما يتحقق فقط من خلال الطهي البطيء.
14. اختبر النكهة النهائية، وأضف المزيد من الملح أو الجرام ماسالا حسب الذوق. بعد إطفاء النار، يُفضل ترك الطبق يرتاح لبضع ساعات حتى تندمج النكهات أكثر.
15. قدّم روغان جوش ساخنًا مع الأرز البسمتي الأبيض، أو أرز الزعفران، أو أحد أنواع الخبز مثل التندوري، النان، الباراتا، أو حتى خبز الروتي.

والسؤال الآن بعد أن تعلمت طريقة تحضير روجان جوش، هل أنت مستعد لتجربته من مطعمنا “مطعم توابل هندية” ام ستقوم بطبخه بنفسك ام الإثنين معا؟.